廖孖記結業｜「養腐乳、後期發酵等工序不是那麼簡單」　第四代傳人公開食安建議詳情讓公眾定奪

香港百年老店廖孖記結業事件越鬧越大，老闆娘曾經上東張控訴，食安中心反駁指控，更公開廠房製造腐乳的狀況，「踢爆」廠房白腐乳並非其自家生產，第四代傳人廖晃業今日出席電台節目回應種種指控，他解釋最初白腐乳的確香港製造，但自從30年前排污條例改變，其廠房無法符合要求，最後從內地港人的廠房購入白腐乳加工。他強調在白腐乳來貨之後，養腐乳以及後期發酵工序不是外界所說那麼簡單，食安中心建議的工序也忽略了「養腐乳」考慮，結果含菌量大幅超標。不過他強調廖孖記篤定結業。

養腐乳、後期發酵工序涉商業秘方

令廖孖記決定結業的那罐腐乳到底如何製作？廖太與食安中心各執一詞，廖晃業再解釋一次，那是臨時製作而成。他透露，食安中心專家建議他們將一些稀釋的玫瑰露，混合熱水立即加入腐乳產品中，再立即密封瓶口，認為這樣做更衛生。

廖晃業指出，即使白腐乳無法自行生產，很多工序比如養腐乳、後期發酵等工序，不是外界所看那麼簡單，但食安中心職員或者只將過程，理解為只是「調味」而已，忽略發酵、「養腐乳」的重要，而公司也不可能由頭到尾將所有商業秘方解釋一次，結果彼此都有誤會。

發酵程序造成誤會

「可能睇唔明發酵程序，你點會諗到腐乳汁要養，汁又要養，腐乳都要養，佢哋唔明。」

他舉例指，養魚無故加一些新的水，魚都會適應不到新環境而死亡，所以這樣反而會令產品更加不穩定，「一啲就有養過嘅腐乳，一啲就無重新養過」。
他同意食安中心這樣不算「教」他們製作腐乳，但客觀結果就是跟從其衞生建議，效果反而更差。他指：「呢個方法我哋都未試過，真係好對唔住，突然間我哋都亂咗，好急之下就試一下專家教嘅方法。」

他事後有和食安中心強調該樣本只是臨時製作而非恆常出售的批次，但食安中心當時回覆說有自身程序，一驗出樣本超標就要公布。