《請客必食18道菜》︱燒臘—請客必食炭燒黑鬃鵝、八寶王子鴿、臘味煲仔飯、拖地叉燒

節目主持黎耀祥，聯同李家鼎、黃亞保、周世韜三位廚藝高手，走訪全港多間食店，尋覓不同的宴客好介紹，推介香港必食特色請客菜。主持們還會闖入廚房重地，向各路大廚取經，了解這些佳餚美饌的烹調技巧，同時與觀眾分享美食的製作過程和成就美味的秘訣。

第一集︰燒臘

[正宗炭燒黑鬃鵝（請客菜）]

位於中西區一間燒鵝店，堅持用傳統炭燒方式製作，自家製作遠近馳名的燒鵝。先將黑鬃鵝的脂肪拿走，尤其尾部最多脂肪的部位，令鵝身易熟，然後將自家秘製醬，從鵝的尾部釀入鵝身之中。用針將尾部聯上後，從鵝口「打氣」令鵝身脹起，再放入熱水令鵝皮收緊，燒起來更脆。
然後均勻地為鵝皮塗上燒汁，放入炭爐燒，迫走皮下脂肪，令鵝皮更香更脆。鵝肉嫩，入口啖啖炭香鵝汁，配上酸梅醬，減低鵝肉的油膩感之餘更帶出鵝肉自身的味道。

不說不知，古時只有皇帝有燒鵝食，老百姓沒有品嚐的機會。相傳在南宋時期其中一位皇帝帶著御廚逃難到南方，最後宋朝滅亡，御廚在一條村莊落腳，開了一間燒鵝店，自此令平民白姓也能一嚐香脆美味的燒鵝。

正宗炭燒黑鬃鵝

[八寶王子鴿（請客菜）]

「八寶」是象徵每年豐收的意思，位於尖沙咀某酒店的八寶王子鴿，用上花膠、海蔘、鮑魚等八種名貴食材製作。先將鴿起肉，用鹽醃皮令鴿皮更香，然後將「八寶」釀入鴿身，將頭尾紮好後，用生抽上色，再用滾油淋在鴿身令鴿皮更上色，連同用冰糖、薑蔥、雞粉和蠔油煮製的芡汁一同放入煲內，用明火煮45分鐘便可。

每一啖鴿肉都充斥著「八寶」的味道，而且大廚加入印尼燕窩在八寶鴿的芡汁中，令整體味道更豐富。

八寶王子鴿

[黃金臘味粒煲仔飯]

識食之人劉惠平推介，請客必食臘味煲仔飯！所謂「秋風起，食臘味」，臘味煲仔飯，油香滲入飯粒和「脆卜卜」的黃金飯焦。中西區一間煲仔小菜店，用上火山石取代炭生火燒煲仔飯，時間卻能掌握恰好，箇中有什麼秘訣？

將臘味切碎，攪拌於米飯之中，更能帶出臘味的味道，油份平均分佈於米飯之中。煲仔飯的精髓，在於用臘味皮餚製的豉油，比普通豉油更有油香。記得上豉油和蔥花一起攪拌，焗30秒後，所有材料的香味完全滲入米飯和香脆的鍋巴之中。

黃金臘味粒煲仔飯

[拖地叉燒]

位於元朗區一間油家拖地叉燒，肉稔而有咬口，當中肥肉有油甘香卻爽而不稔，大廚梁文轁（轁轁）解說肥肉爽口的秘訣在於豬腩肉和醃料。但為何叫拖地叉燒？豬腩肉來自土豬腩部的肉，而該部位下垂至差不多地面因而得其名。

將土豬這腩部位置去皮去骨而得挑骨腩，每一隻土豬的挑骨腩，只有八條助骨的範圍和份量，非常考功夫。因此現時香港有製作拖地叉燒的地方少之有少。製作拖地叉燒還有不能缺少的青木瓜醃料汁，用切片青木瓜使醃料汁有更多酵素，令肉身更鬆軟。

拖地叉燒

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