《請客必食18道菜》︱海鮮—請客必食艇家風味炒蜆、薑蔥蝦乾焗鮮蟹鉗伴千層、京蔥蟹肉粉絲煲

節目主持黎耀祥，聯同李家鼎、黃亞保、周世韜三位廚藝高手，走訪全港多間食店，尋覓不同的宴客好介紹，推介香港必食特色請客菜。主持們還會闖入廚房重地，向各路大廚取經，了解這些佳餚美饌的烹調技巧，同時與觀眾分享美食的製作過程和成就美味的秘訣。


第六集︰海鮮


[艇家風味炒蜆（請客菜）]

今時今日食海鮮好像很容易，不過其實上世紀五、六十年代，就算去到請飲級數，海鮮款式依然好單調！大牌檔和避風塘，都是香港地道的飲食文化，去大牌檔非常熱鬧，叫幾個小炒食得滋味！主持今日去到荃灣一家食店，將小炒鑊氣的傳統延續開去。

一道「艇家風味炒蜆」好多人讚不絕口，大廚表示風味炒蜆主要用上蜆、指天椒、海鮮醬，還有避風塘亦即水上人最常用的豆豉同蒜，豆豉同蒜更經過發酵。要留意，炒蜆要用油生炒，最好一開始就原材料炒，才可保持到蜆的鮮味！

艇家風味炒蜆

[薑蔥蝦乾焗鮮蟹鉗伴千層（請客菜）]


蟹，是宴席常會出現海鮮菜式，以蟹入饌更是鮮味之選。祥仔隨周世韜前往灣仔酒店的「兩星」食府，享用招牌菜「薑蔥蝦乾焗鮮蟹鉗伴千層」，聽個名就知幾勁！概念來自薑蔥炒蟹的焗蟹鉗，要揀選越南肉蟹，全因越南蟹鮮味夠，肉質亦夠厚。

整蟹鉗要剝殼，但又要留返些少殼在蟹頭，究竟怎樣處理隻蟹鉗先最靚？蟹鉗要先淖熟，然後必須要過冷水，再拍碎只保留蟹鉗部分，關鍵在於過冷河，否則蟹肉就會粘在蟹鉗中。至於另一主角「千層」，所謂「千層」是用腐皮疊起整成。腐皮千層浸濕，蒸十分鐘，切成一磚磚，再炸起才成。

薑蔥蝦乾焗鮮蟹鉗伴千層

[京蔥蟹肉粉絲煲（請客菜）]


請客必食蟹，原來有歷史根據！早於隋唐時期，蟹已經是朝廷貢品，所以中國人對食蟹有好深的研究，還對蟹的菜式愈來愈精緻。主持前往學煮民間經典菜式「京蔥蟹肉粉絲煲」，選用菲律賓青蟹有何好處？並要留意剝殼拆肉的技巧。

京蔥煮蟹意念創新，但會使蟹肉菜式味道更濃、更「梗喉」，菲律賓青蟹既嫩滑又鮮甜，味道一流。

京蔥蟹肉粉絲煲

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