《請客必食18道菜》︱飲宴—請客必食即燒無花果天下第一豬、大良野雞卷伴欖仁蝦仁、原隻帝皇蟹蓋焗飯

節目主持黎耀祥，聯同李家鼎、黃亞保、周世韜三位廚藝高手，走訪全港多間食店，尋覓不同的宴客好介紹，推介香港必食特色請客菜。主持們還會闖入廚房重地，向各路大廚取經，了解這些佳餚美饌的烹調技巧，同時與觀眾分享美食的製作過程和成就美味的秘訣。


第七集︰飲宴


[即燒無花果天下第一豬（請客菜）]

要說飲宴菜式，以前原來經常有頭圍、尾圍，後來 出現「八大八小」，一圍食十六道餸咁多！走訪銅鑼灣一間粵菜館，見識「即燒無花果天下第一豬」宴客菜，叫得天下第一豬，咁有霸氣，原來源於可以「即燒即食」？陳思海師傅講到，一般會選擇60日大的越南走地豬，全因肥膏同豬皮比例最完美！

即燒即食燒豬的技巧繁多，包括清洗、烘乾、腌製、乳豬燙皮、插乳豬叉、上皮水等，將豬醃半小時，做燙皮，即用70℃熱水，淋到豬皮硬為止；把豬表皮收緊，燒出來的乳豬皮會更有彈性、酥脆。再從乳豬屁股肉插入，穿過豬肉至豬排骨的第三根或第四根骨，可以開始燒豬。

即燒無花果天下第一豬

[大良野雞卷伴欖仁蝦仁（請客菜）]

懷舊手工菜，是中式菜式中的一大特色。「大良野雞卷」是一道幾獨特的順德名菜，唔使去順德，香港都可以品嚐得到！來到尖沙咀酒店的中菜餐廳，示範順德名菜大良野雞卷做法，一道花時間的手工菜，因為做法繁複、成本高，好少餐廳會做。其實最花技巧就是需要將肥肉、瘦肉同時切薄，之後放一塊肥肉，再鋪上一塊瘦肉，中間放燒雞肝，捲起，用保鮮紙紥住，非常考刀工！     

其實，大良野雞卷起源眾說紛紜，其中一個說法是1920年，由順德大良一位廚師所創，當時佢有一道雪耳雞皮招牌菜式，用雞肉連皮去煮，後來發現有好多雞肉剩低，為免浪費，就試將豬肉捲住雞肉炸起，命名做「野雞卷」。大良野雞卷一出大受歡迎，當時誇張到連雞肉都賣到缺貨，無計可施之下惟有用瘦肉代替。

大良野雞卷伴欖仁蝦仁

[原隻帝皇蟹蓋焗飯（請客菜）]

飲宴到了尾聲，一定會有「米氣」。去飲都一定要有飯食先得！請客食飯，這道菜都要有心思！師傅今趟炮製蟹蓋焗飯，更用上超大隻，五斤以上的帝王蟹，好豪氣！原來靈感來自粵菜一個傳統菜式「炸釀蟹蓋」。

此外，菜式還用了膏蟹，帝皇蟹的優點是肉質鮮甜，有豐富的口感，但缺點是蟹味不足，難以和膏蟹比較，不如以膏蟹做湯去煮帝皇蟹，這樣就兩全其美，而這個食法也省卻了去殼的麻煩，果然有新意！用本港膏蟹斬件炸香，加入其他蔬菜熬煮成蟹湯，蟹湯中加入帝皇蟹肉，日本4.3牛奶，忌廉，芝士，煮至濃稠，最後放入已炒好的米飯。然後將飯釀入蟹蓋中，鋪上威化紙，塗上蛋漿，撤上麵包糠，炸至金黃酥脆。

原隻帝皇蟹蓋焗飯

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