節目主持黎耀祥,聯同李家鼎、黃亞保、周世韜三位廚藝高手,走訪全港多間食店,尋覓不同的宴客好介紹,推介香港必食特色請客菜。主持們還會闖入廚房重地,向各路大廚取經,了解這些佳餚美饌的烹調技巧,同時與觀眾分享美食的製作過程和成就美味的秘訣。
第八集:意頭菜
[發財蒜子玉環瑤柱甫(請客菜)]
粵菜不止追求色、香、味、形,就連菜餸名都非常講究,尤其是宴席的「意頭菜」,菜式改名也是民間智慧!
傳統意頭菜必然是「發財瑤柱甫」,瑤柱夠貴氣。由摘星大廚示範upgrade版「發財蒜子玉環瑤柱甫」做法,將原粒瑤柱釀入節瓜入面,變成「發財玉環瑤柱甫」,將「賣相」同「味道」提升到另一個層次!用上日本東北元貝,因為夠大隻,放進節瓜個窿度位置剛好,而且色澤金、食味、形狀都是最好。
緊記瑤柱側邊有個凹位,名為「枕位」,浸瑤柱前要搣走,因為質地很韌,很難咬得開,會影響口感。一般節瓜好難放得落大大粒瑤柱,而且俄羅斯元貝味道比較濃烈,無日本元貝的清香,所以做瑤柱甫,通常都用日本元貝。
發財蒜子玉環瑤柱甫
[福祿百子鴨(請客菜)]
傳統中國人不單止鍾意旺財,亦鍾意旺丁,用上蒜子、蓮子材料菜式,好多時帶有兒孫滿堂、福壽雙全的意頭。保哥於廚藝學院的恩師登場,示範釀入蝦米、蓮子、百合等巧製「福祿百子鴨」,傳承古菜。而菜式靈感來自四、五十年代,香港蓮香樓,最出名的「霸王八寶鴨」。做法將原隻兩斤重的鴨拆骨,再釀入蓮子、薏米、鴨肉粒、冬菇粒、白果、鹹蛋黃等材料。「霸王八寶鴨」調味用料只有八種,但「福祿百子鴨」調味用料更加多!
「起鴨」最考功夫,釀餡料秘訣是不要塞太滿,九成便好,太滿蒸完會爆,但太少蒸完撐不起。以前八寶鴨會用糯米,但今次會用生薏米,好處是無糯米濕熱,一來蒸熟口感黏糯,二來薏米袪濕,對老人家身體好。福祿百子鴨
[豬膶麵]
一碗看似平凡的豬膶麵,也是三點三下午茶時間的必選地道美食。灣仔一間麵家的豬膶麵是厚切豬膶,質感好爽脆粉嫩,火候啱啱好,加上豬膶用雲南小黃薑的薑汁酒去醃,絕配!
豬膶明明是豬肝,點解叫豬膶?原來因為豬「肝」同枯「乾」個乾同音,意頭不好,就改「肝」做濕潤的「潤」,後來再將部首改成「肉」部,自創方言字「膶」。
豬膶麵
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