《請客必食18道菜》︱意頭菜—發財蒜子玉環瑤柱甫、福祿百子鴨、豬膶麵

節目主持黎耀祥，聯同李家鼎、黃亞保、周世韜三位廚藝高手，走訪全港多間食店，尋覓不同的宴客好介紹，推介香港必食特色請客菜。主持們還會闖入廚房重地，向各路大廚取經，了解這些佳餚美饌的烹調技巧，同時與觀眾分享美食的製作過程和成就美味的秘訣。

第八集：意頭菜

[發財蒜子玉環瑤柱甫（請客菜）]

粵菜不止追求色、香、味、形，就連菜餸名都非常講究，尤其是宴席的「意頭菜」，菜式改名也是民間智慧！

傳統意頭菜必然是「發財瑤柱甫」，瑤柱夠貴氣。由摘星大廚示範upgrade版「發財蒜子玉環瑤柱甫」做法，將原粒瑤柱釀入節瓜入面，變成「發財玉環瑤柱甫」，將「賣相」同「味道」提升到另一個層次！用上日本東北元貝，因為夠大隻，放進節瓜個窿度位置剛好，而且色澤金、食味、形狀都是最好。

緊記瑤柱側邊有個凹位，名為「枕位」，浸瑤柱前要搣走，因為質地很韌，很難咬得開，會影響口感。一般節瓜好難放得落大大粒瑤柱，而且俄羅斯元貝味道比較濃烈，無日本元貝的清香，所以做瑤柱甫，通常都用日本元貝。

發財蒜子玉環瑤柱甫

[福祿百子鴨（請客菜）]

傳統中國人不單止鍾意旺財，亦鍾意旺丁，用上蒜子、蓮子材料菜式，好多時帶有兒孫滿堂、福壽雙全的意頭。保哥於廚藝學院的恩師登場，示範釀入蝦米、蓮子、百合等巧製「福祿百子鴨」，傳承古菜。而菜式靈感來自四、五十年代，香港蓮香樓，最出名的「霸王八寶鴨」。做法將原隻兩斤重的鴨拆骨，再釀入蓮子、薏米、鴨肉粒、冬菇粒、白果、鹹蛋黃等材料。「霸王八寶鴨」調味用料只有八種，但「福祿百子鴨」調味用料更加多！

「起鴨」最考功夫，釀餡料秘訣是不要塞太滿，九成便好，太滿蒸完會爆，但太少蒸完撐不起。以前八寶鴨會用糯米，但今次會用生薏米，好處是無糯米濕熱，一來蒸熟口感黏糯，二來薏米袪濕，對老人家身體好。
福祿百子鴨

[豬膶麵]

一碗看似平凡的豬膶麵，也是三點三下午茶時間的必選地道美食。灣仔一間麵家的豬膶麵是厚切豬膶，質感好爽脆粉嫩，火候啱啱好，加上豬膶用雲南小黃薑的薑汁酒去醃，絕配！

豬膶明明是豬肝，點解叫豬膶？原來因為豬「肝」同枯「乾」個乾同音，意頭不好，就改「肝」做濕潤的「潤」，後來再將部首改成「肉」部，自創方言字「膶」。