名家解疑難｜自家製青瓜檸檬水泡太久釋出農藥細菌超標？ 專家教你小技巧飲得安全又放心

「東張+」《十大名家為你解疑難》！觀眾報料提出問題，我哋幫你請教專家！

觀眾問題：

「餐廳有時會在清水加入青瓜和檸檬，自家製發現有報道說浸泡太久，可能會釋出農藥殘留，甚至大腸桿菌超標，想了解一下如何製作最安全？」

香港食品專業協會主席文嘉敏博士回覆：

首先談談農藥的問題。其實，這些青瓜和檸檬的表面上，可能會殘留一些農藥，而超標的情況應該是少見的。因為在我們的耕作守則中，農夫在收割28日前不能再灑農藥的，這樣可以保證它們在環境中稀釋。當食材送到餐廳時，當然會進行清洗，其實已經可以沖掉九成以上的水溶性農藥。因此，我們絕對不需要擔心浸泡後會超標。

至於細菌方面，原理也是一樣的。檸檬和青瓜本身可以生吃，但清洗的過程必須要徹底清洗。更理想的做法是，在清洗乾淨後，我們可以用七十到八十度的水輕輕地沖洗一下，像燙菜一樣，浸泡大約一分鐘，這樣可以減少表面的細菌，例如大腸桿菌。

如果我們使用一百度的熱水去燙，會損失掉一些味道…如果餐廳將食材煮滾再放入水中，其實意義不大。因此，我們可以用適當的水溫來浸泡青瓜和檸檬兩分鐘，這樣做就能達到初步消毒的效果。

至於餐廳應該如何處理這些食材。我們已經進行了初步消毒，可能已經殺死了八成到九成的細菌，這樣相對是安全的。通常這些水是冷的，我們放在室溫下，水的溫度會有所變化。因此，建議每兩個小時更換一次水。如果水喝不完，我們也要更換一次，這是為了避免在消毒過程中殘留的細菌在兩個小時內增生，造成不理想的情況。所以，每隔兩個小時，我們就需要更換浸泡的檸檬和青瓜，這樣才能確保食材的安全

（以上專家意見謹供參考）

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