食用安全 | 進食受污染食物可染大腸桿菌正確保存剩餸方法冷藏幾耐要食？

【產志賀毒素大腸桿菌/大腸桿菌/隔夜餸】剩餸在忙碌的夜晚可以成為「救命稻草」，又能減少食物浪費、節省金錢。然而，如不在一定時間內食用，剩餸可能會帶來安全隱患，以下是如何安全保存剩餸的貼士。

剩餸應該何時儲存？

據美國農業部（USDA）建議，剩餸應在烹飪後2小時內放入雪櫃。未冷藏的食物在2小時後會進入溫度危險區（40至140度），這個溫度範圍容許引起疾病的細菌生長和繁殖，增加食物中毒的風險。

美國亞利桑那大學食品安全教育副教授Margarethe Cooper博士指出，在理想條件下，大腸桿菌每20分鐘就可以分裂，由於這種生長是呈指數增長，如果不通過冷藏來減緩它們的生長，細菌在2小時後可能會達到足夠高的數量，從而引起食物中毒。

在某些情況下，剩餸應在2小時前冷藏，Margarethe指，「如溫度超過90度，不要讓食物在放置超過1小時，更高的環境溫度會導致細菌更快生長，導致更多的致病細菌」。

如何正確儲存剩餸？

除了及時冷藏剩餸，正確儲存它們也很重要，這可以減少食物過早變質的風險。羅德島大學研究員兼食品安全專家Nicole Richard建議，將剩餸放入食品級玻璃或塑膠製成的密封容器中，或用保鮮紙緊緊包裹，可以保護食物免受雪櫃中的細菌和其他氣味影響。

剩餸可以保存多久？

通常如在2小時內把食物放入密封容器和冷藏，剩餸可在雪櫃中安全保存3至4天。據梅奧診所建議，在這個時間後，即使在雪櫃的低溫環境中，引起疾病的細菌也更有可能生長。此外，這些病原體可能不會改變食物的外觀、味道或氣味，因此無法確定細菌是否已達到不安全水平。

當然也有一些例外。Nicole指出，某些海鮮的保存時間會少於3天，例如富含脂肪的魚類（如鯖魚和吞拿魚）和魷魚，它們的保存時間為1至3天。同樣，一些加工肉類，如煮熟的火腿或煙肉，可以保存長達7天，這些加工肉類的保質期較長，是因為它們含有延長保質期的防腐劑和其他添加劑。

剩餸冷凍保存

如你認為在3至4天內無法吃完冷藏的剩餸，可將它們轉移到冰格，但如在3至4個月內食用，它們的風味和質感會更好。為了正確冷凍剩餸，可將它們放入冰格安全的密封容器或可密封的食品級袋子中，兩者都可以防止洩漏並幫助減少食物凍傷，惟凍傷只會影響食物的質量，不會影響食物的安全性。

然而，並非所有剩餸都適合冷凍，Nicole表示「通常含水量高的食物在解凍後會變得糊狀，例如生菜、青瓜和番茄。此外，冷凍後乳製品可能會分離，薯仔可能會變成顆粒狀」。

剩餸保存時間表

注意事項

在儲存剩餸時，務必標記食物並註明日期，以便追蹤其保質期。

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