肥媽李鼎打大佬︱第一集食譜重溫

最新一輯《肥媽李鼎打大佬》載譽歸來，兩位廚房強者肥媽、鼎爺再度聯手「出山」，一邊煮餸，一邊交流人生大Project齊齊「打大佬」！第一集主題是「論盡終身大事」，一起重溫有關「終身大事」的食譜。

葡式燒乳豬

材料及分量：

急凍乳豬1隻、黑胡椒1茶匙、白胡椒1茶匙、小茴1茶匙、大茴1茶匙、芫荽籽1茶匙、草果2粒、桂皮2條、肉荳蔻 2粒、玉桂葉2-3片、迷迭番1棵、百里香2棵、粗鹽2茶匙、糖1-2茶匙、白蘭地2-3湯匙、白醋2-3湯匙、油適量

做法：

1. 急凍乳豬解凍，清理乾淨。
2. 黑胡椒、白胡椒、小茴、大茴、芫菨籽、草果、桂皮、肉荳𦸅、玉桂葉、白鑊炒香，磨粉，加粗鹽和糖，混和成醃肉香料調味。
3. 將醃肉香料和迷迭香、百里香均勻地塗抹在豬身內櫳，最好放冰箱醃過夜。
4. 豬表皮用粗鹽、白醋塗勻，用風筒吹至乾身。
5. 塗一層白蘭地在豬表皮吸收香氣，吹乾後備用。
6. 在豬表皮均勻地插針疏氣以免燒焗過程中爆皮，薄薄塗一浸生油。
7. 準備焗盤，將豬放在烤架上焗，效果更佳。
8. 入焗爐前將乳豬四肢用錫紙包裹，以免燒焦。
9. 放入已預熱攝氏200度焗爐，焗約40-50分鐘至8、9成熟，然後將焗爐升溫至攝氏250度，豬表皮再薄薄塗一浸生油，焗約10-15分鐘，至外皮金黃脆身便成。
10. 出爐後，乳豬稍為放涼便可切件上碟，完成。

葡式燒乳豬

鮮蝦黃金卷

材料及分量：

原塊腐皮1-2張、蝦仁100克、蝦膠150克、墨魚膠150克、甘筍半條、唐芹1棵、馬蹄4-5粒、檸檬葉3-4片

做法：

1. 甘筍、唐芹切細粒、馬蹄拍碎成細粒。
2. 檸檬葉切幼絲。
3. 蝦仁切大粒與蝦膠、墨魚膠、甘筍粒、馬蹄粒混和成餡料。
4. 腐皮用濕布抹一抹，給腐皮補濕，保持柔軟度，方便包裹。
5. 將腐皮一開六，裁成扇形，包入餡料。
6. 用蛋黃開生粉做漿，黏貼封口。
7. 炸之前，在腐皮卷上撲乾粉。
8. 滾油下鍋炸腐皮卷，然後轉中至細火，視乎油溫，慢慢炸至金黃，撈起隔油完成。
9. 蘸喼汁或泰式雞醬品嚐皆可。
鮮蝦黃金卷

葡式海鮮飯

材料及分量：

印度長米180克、藍花蟹2細隻、海中蝦10-12隻、藍青口10-12隻、紫洋蔥1個、玉桂葉2-3片、乾蔥頭2粒、蒜頭2粒、茄膏2-3湯匙、鮮番茄1隻、藏紅花1小撮、白葡萄酒150-200毫升、清雞湯500-600毫升、水適量、黑胡椒粉1茶匙

做法：

1. 用電飯煲將印度長米煮成飯備用。
2. 藍花蟹清洗後斬件，海中蝦、藍青口清洗後備用。
3. 紫洋蔥、乾蔥頭、蒜頭、鮮番茄切粒、並用適量煮食油炒香。
4. 加玉桂葉炒提升香味。
5. 加入茄膏炒勻。
6. 加入鮮茄粒炒至融和。
7. 加入黑胡椒粉、粗鹽調味及白葡萄酒及已用水浸開的藏紅花。
8. 加入清雞湯煮成海鮮湯後，逐樣海鮮放湯灼熟，撈起。
9. 視乎湯味濃淡加水調至味道適中，滾起之後放飯入湯中略煮吸味，便可上盤。
10. 用海鮮鋪在湯飯上，完成。
葡式海鮮飯

雞油花雕桂花魚

材料及分量：

桂花魚約1.5斤、雞肥膏300克、花雕酒300-400毫升、紅頭青蔥2-3棵、薑6-8片

做法：

1. 將雞肥膏煎香取油
2. 蔥、薑切幼絲備用
3. 將桂花魚開成蝴蝶形，洗淨備用
4. 先將1小碗雞油淋在魚身，再1小碗花雕淋在魚身
5. 蒸約13分鐘至桂花魚剛好熟，尚餘4分鐘時開蓋放氣，再馬上蓋回
6. 時間夠熄火，倒走魚水、花雕及雞油
7. 重新淋雞油及花雕酒各1小碗在魚身，然後加入適量蒸魚豉油調味
8. 伴以蔥絲及薑絲，完成
雞油花雕桂花魚